波切のかつぶし
三重の伊勢志摩辺りの人は、かつおぶしの事を”かつぶし”といいます。もしかして小さい「ぉ」を発音してるのかもしれませんが、やっぱり”かつぶし”ですね。 まぁそんな細かい事はよしとして、志摩市波切(なきり)にある手火山(てびやま)でかつぶしを作っているまる天さん燻し小屋に見学に行かせてもらいました。
海岸沿い岩壁に細い道の急斜面にその小さな燻し小屋が建っています。目の前はすぐ海が拡がっており、すぐ側で海女さんが潜っている姿も見かけました。なんてドラマチック！（朝の連ドラあまちゃんやってるしね） それでも、どこもかしこも切り取って絵になりそうな素晴らしい風景だらけ。本当に美しい。 画家がここで絵を描きたくなるのはなんだかわかる気がします。 すぐ側で海女さんが潜っている姿も見かけました。演出？と思うくらいなんてドラマチックなんだ！（朝の連ドラあまちゃんやってるしね）
昔は紀伊半島にはこういうかつぶしを作る燻し小屋が沢山あったそうなのですが、今ではすっかりなくなり２～３軒くらいなんだとか。
社長のお話を伺っていると、この手火山で本枯れ節をつくっているをこの場所が大事な文化遺産であり、これからも残していきたいという思いがこちらにもひしひしと伝わってきました。消費する私たちがこういう場所を実際に見て丹念につくられたかつぶしの価値感を共有できたらよりいい事ですね。きっとかつぶしを”大事”に食べると思いますよ。
鰹を燻す材料はウバメガシの間伐材です。紀州備長炭と言われる炭の材料はこのウバメガシで作ります。紀伊半島ではよく見かける木です。生のかつおがこの煙でじっくりじっくり燻されて、あの固い鰹節になり、最後はカビをつけて熟成させ出荷されます。
かびをつけた鰹節です。別室で熟成されます。
やはり小屋の中は煙たいです。時々煙が目にしみながらも全身すっかり燻されてきました。
平たい蒸籠の木箱が一丁で、料亭の料理人の方が一年分のかつぶしをここまで来て仕入れに来るそうで最高級のかつぶしはこれから売れていくのだそうだ。
出汁の試飲させてもらいましたが、ほんとうにうまーーーい。昆布と合わせると旨味成分というのは、さらにさらに倍増するのだそうだ。
あー日本人でよかったーー！！と思いました。
一度志摩の波切の方へもおでかけしてみてください。見学が自由ですが、ぜひここで社長のお話を聞いてください。 お電話にてご予約を。
この前の杜鵑庵のお茶会のおだし素晴らしかったね！！！
MWさん、作ってる場とあの風景を見るとおいしさもまた違って見えますよ！
また杜鵑草庵のみんなで見に行きましょうね～！